Л. Кобякова. Капустка по-русски

Одна из легенд рассказывает о том, как капуста получила свое название. Однажды Дионис, бог плодородия и виноделия, подвергся нападению фракийского царя Ликурга. Отец Диониса Зевс жестоко наказал Ликурга. Слезы обиды падали на землю, превращаясь в крупные, никому не известные плоды. Они получили название «капутум», что означает «голова», из-за своей формы – были большие и круглые.



А вот на Руси «капуста», ставшая основным продуктом питания наряду с репой, а позднее картофелем, вызывала лишь позитивные чувства – спасала от голода, лечила и не только в сезон, а круглый год. Заготовку капусты на зиму, нелегкую работу, делали сообща, весело, с шутками-прибаутками, острым словцом. И этот новый осенний праздник был торжественным, волнующим, долгожданным, весёлым. Работа переходила в праздник – с песнями, играми, плясками, угощеньем. Так заготовка капусты с самого начала была связана с понятием доброго и, самое главное, радостного события! Эту работу-праздник называли просто и со вкусом – «Капустка».

В Киевскую Русь капусту привез из константинопольского похода князь Олег в 907 г. Вскоре появился целый ряд новых слов. Ласковое – «капустушка». «Капустница» – блюдо из пареной, либо жареной капусты, залитой яйцами. «Капустка», «Капустенские вечера» – «род праздника, посиделок» (Вл. Даль) с приглашением помощниц для работы, а после него праздника с песнями и угощеньями.

Появилось даже слово «капустянка» – это девушка, «помочанка на капустах», помогавшая рубить капусту (Вл. Даль). А в Забайкалье, со слов исследователя Л.Е. Элиасова, таких девушек звали капустницами: «Ты чо, девка, сёдне капустницей-то будешь? Ноне капустниц много придет».

«Капустничек» – ребенок, родившийся вне брака. Шутили: «нашли в капусте». Возможно, что источником было наблюдение: в подвалах кочан капусты прорастал детками. В наше время хорошо прижилось слово «Капустник» – веселый праздник коллектива, отмечающего важные даты своей жизни.

В Древней Греции капусту признавали за пищу богов. Л.П. Ляховская в «Энциклопедии православной обрядовой кухни» пишет, что «…секрет большой популярности капусты объясняется ещё и тем, что в ней содержится значительная доля элементов таблицы Д.И. Менделеева: фосфор, калий, кальций, натрий, железо, магний, серебро, никель, цинк, молибден, кремний. Кроме того, капуста – настоящий кладезь витаминов: есть в ней аскорбиновая кислота, витамины группы В, Д, Е, К, имеется и «капустный» витамин U (от латинского слова «ульцис» – «язва»), особенно много его в соке капусты, который рекомендуется для лечения язвенной болезни… Важнейшее достоинство квашенной капусты – способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С». Гиппократ советовал лечить головную боль, бессонницу, расстройство желудка. В народе ее прикладывали к больным суставам, к ранам. Современные исследователи пишут, что квашенная капуста замедляет деление клеток злокачественных опухолей.

Поначалу в России капусту высаживали в княжеских владениях и монастырских угодьях. Для царских особ готовили из неё самые разнообразные блюда. Известно, что любимой едой царицы Екатерины II была квашеная капуста, да ещё соленые огурцы с говядиной. Чичиков, герой романа Н.В. Гоголя, запивал холодную телятину «питьевыми щами». Их употребляли после бани и с похмелья. Но вскоре капуста стала излюбленным кушаньем всего народа. В «Домострое» утверждается, что белая соленая капуста была в каждой семье – как у богатых, так и у бедных. В «Уставе Кириллова монастыря» (ХVI в.) отмечается, что почти ежедневным блюдом монастырской кухни были шти, их готовил штевар. Даже на свадьбе гости ели щи и кашу – любимые русские кушанья.

Капусту охотно использовали для приготовления гарниров к мясным и рыбным блюдам, делали начинки для пирогов. Готовили «селянку»: её жарили или тушили с луком, добавляя муки, уксуса, полоски ветчины, говядины или свинины. Но особенно её ценили за то, что она шла в щи, свекольники и борщи. Щи варили даже с очень кислой капустой, иногда предварительно вымачивая её. Капуста входит в список блюд горячей пищи – «хлебова». А.Н. Радищев, побывавший в сибирской ссылке, писал: «Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение есть капуста, ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа, щей или штей». А сколько пословиц и поговорок о ней бесподобной!

Вырастишь капусту – в закромах не будет пусто.
Капуста не пуста – сама летит в уста.
На Воздвиженье первая барыня – капуста.
Смекай, баба, про капусту на Вздвиженьев день.
У доброго мужика на Вздвиженьев день и пирог с капустой.
На Здвиженье у доброго молодца капуста у крыльца.
Капусту и щи – ешь, не верещи.

И загадок про капусту много. А ведь, кроме того, существует множество примет, народных наблюдений, рекомендаций к посеву и уходу за этим растением. У Вл. Даля сказано: в четверг её не высаживали, чтоб черви не подточили. Садили с XIII века в день Арины-рассадницы, т.е. 18 мая. Капуста принимала участие в магическом обряде. В «Месяцеслове семейских Забайкалья» Ф. Болонев сообщает, что её не забывали и во время святок: «Но святочный обычай ходить по домам «машкарадить», «цыганить», требовать подаяния существует до сих пор…. Обычно просили хлеб, пироги, ощурки, капусту, позднее стали просить и рюмочку винца…». В Масленицу готовили блины с капустой.

Способность капусты к долгому хранению использовали путешественники, члены экспедиций, снаряжавшиеся в дальний путь на продолжительное время. Отправляясь в плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту. Она была не только продуктом питания, но и защищала от цинги. Таким образом, все члены многочисленных экспедиций на север и восток, снаряжавшиеся в Иркутске, лечились нашей иркутской капустой! По сибирским дорогам на станциях нередко продавали проезжающим в бутылках щи или борщи, зимой – замороженные. В квашенную капусту принято было добавлять анис, кориандр, шафран. Или прослаивали капусту солью, анисом, кружками лимона.

Сибиряки – наследники традиций Древней Руси во всем их многообразии. И капусту выращивали, готовили и запасались на зиму точно также – ведь город основывали первопроходцы из Великого Устюга, Великого Новгорода, Сольвычегодска, Вологды, Каргополя, Ярославля, Москвы и других русских древних городов, и традиции свято иркутянами чтились. Только здесь не «квасили» капусту, а «солили».

Как 200 лет назад готовились к суровой зиме рассказала старейшая иркутская писательница Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечёрками. Поводом к ним служит рубленье капусты, что и называют Капусткой. Когда капуста срублена, привезена и посуда для неё готова, то назначали день рубить капусту. С вечера ходили к соседям просить сечек и к знакомым звать на капустку. Поутру обыкновенно собирались старухи обсекать капусту; она делилась на разные сорта: белую, серую (которую там квасят, пересыпая ржаной мукой, и называют кислы), пластинную (которую приготовляют для поста и дней постных, оставляя также кочаны на свежую) и шинкованную.

Кто приходил на Капустку, тех называли капустницами. Приходя, все поздравляли хозяек с Капусткой, как с праздником, и в самом деле они к этому дню варили пиво (которое в Сибири вообще очень хорошо). Обед бывал хороший; но лучшее кушанье готовилось к вечеру, оно было привилегированным блюдом дня – это пирог хлебальный, начиненный капустой с рублеными яйцами» («хлебальный» – это потому, что корочку из теста срезали и хлебали начинку ложками. Пирог готовили из сдобного теста – К.Л.). После обеда собирались молодые женщины и девицы; мужчины приходили к вечеру. Рубление сопровождалось песнями, а вечером, когда всё кончено, угощали чаем гостей; старух и настоящих работников кормили ужином, потому что в самом деле для молодых это был только предлог поплясать. И что за работницы нарядные молодки в шелковых перчатках? Для детей это бывал также праздник: им давали маленькие свечки, и, главное, они могли есть сколько угодно кочерыжек.

После чаю девицы, молодые женщины и мужчины начинали пляску; но это были не кадрили и мазурки, а национальная наша русская пляска. Очень часто плясали под песни, играли кругами, оленем, боярами, маком, сеяли просо. Все это оканчивалось ужином. Иногда после ужина еще плясали; но вот было счастьем, если могли достать скрипку! Скрипачи обыкновенно бывали самоучки; я слыхала этих самоучек; они играли с голосу разные песни и очень порядочно, верно. Тогда можно было плясать даже осьмёрку – танец, род горленки или горлицы; плясали его в четыре и восемь пар».

О том же говорит современник Авдеевой-Полевой, воспитанник Иркутской мужской гимназии, писатель, который прославил Сибирь и наш город своими романами и повестями, – Иван Тимофеевич Калашников: «Капусткою» назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем и потом начиналась пляска. Думаю, что теперь и капустки исчезли вместе с восьмёркою. Время изменяет нравы».

Однако в наше время традиция заготавливать на зиму капусту мало изменилась. Семьи стали меньше, и теперь справляются одной семьёй, но ощущение важности события сохранилось. Жительница села Шаманка Елизавета Васильевна, 86 лет, родившаяся в Зиминском районе (в Шаманку приехала из Выдрино в 1977 г. с мужем строителем), рассказывает о «капустке» в ее детстве и юности. Начиналась работа, как только подморозит, чтобы после нескольких дней в тепле, вынести капусту на морозец. Участвовали в работе близкие родственники, работы хватало всем. Ребятишкам доставались в неограниченном количестве кочерышки и мелкая работа, уборка…Семьи были большие, а зима в Сибири долгая. Насаливали большие бочки литров на 200. Добавляли только морковь и анис.

Татьяна Григорьевна, иркутянка, 86 лет, рассказала, что засолка капусты – это было важнейшее событие в семье. Участвовали все. Ведь заготавливали много, чтоб хватило до следующей. Капуста была на столе круглый год! В их семье наполняли бочку литров на 100, может, и больше. Крошили с полвилка, клали соль, морковь, семена укропа, иногда яблоки и – следующая порция. И так до верха. В некоторых семьях добавляли бруснику. Протирали руками, придавливали. На крышку клали тяжелый камень. Протыкали скалкой, выпуская газ, бочку выкатывали на мороз. У них она стояла в кладовке во дворе.

Николай Александрович, житель поселка Китой, теперь ангарчанин, рассказал, что солили капусты много на большую семью (родители и трое сыновей) на всю зиму. Бросали в капусту, кроме моркови, бруснику или клюкву – они придавали особый вкус. Иногда вместо моркови использовали свеклу.

В семье Светланы Семеновны всегда ориентировались на мнение мамы Марии Дмитриевны (1918 г. рождения). И теперь её внук строго требует, чтобы в процессе заготовки капусты участвовали все члены многочисленной семьи – от мала до велика. Совмещают график занятости. Привозят маму (живет в другом районе), её дело – рубка капусты. Забота детей – приготовить морковку. Работы хватало всем. Из приправы только семена укропа. За процессом следит хозяин дома. Капуста у него всегда выходит на славу! И обязательно перед началом звучат слова: «С Богом!» После окончания работы хороший обед. В России всегда перед важным делом просят Божьего благословения.

По воспоминаниям А.Г. Байбородина, иркутского писателя и краеведа, нашего современника, выросшего в сибирской глубинке, «при рубке капусты, как и при многих других сельских работах, прибегали к помочам – то есть к работе сообща, что особенно удобно было для малосемейных дворов. Помочи – это не только работа сообща, это и праздник душевного единения, братчины, взаимолюбви и взаимовыручки».

Этот всероссийский общинный праздник был в числе, то есть проводился в одно и то же время много веков подряд. Начинали подготовку к рубке капусты 27 сентября (по старому стилю 14 сентября). В День великого праздника – Воздвиженье Честного и Животворящего Креста Господня. Воздвигнули Крест Христов в 326 году по Рождеству Христову. И с того времени ежегодно торжественно отмечается это событие. Воздвиженье – время перемен. Кафтан с плеч сдвигает, тулуп надевает – так говорится об этом дне в народной поговорке. К этому дню положено было убрать последние овощи с огорода – капусту и брюкву.

Праздник «Капустка» на Руси длился две недели и заканчивался 8 октября (по старому стилю 25 сентября). Это день преставления одного из самых любимых и особо почитаемых русским народом святых – Преподобного Сергия Радонежского (1314-1392), великого игумена Земли русской. В народном календаре 25 сентября отмечали как день Сергия-капустника». Зазывали соседей на капустку в Сергиев день. В последние десятилетия климат заметно изменился. В Иркутске в частности тепло стоит почти весь октябрь, потому и солить здесь капусту начинают во время первых заморозков – в первые дни ноября.

Капуста – символ русской пищи, важнейшая составляющая национального кулинарного и, можно сказать, культурного наследия.

«Как интересно жили наши деды и прадеды! – иногда думаем мы. – Теперь не так!» Кто же мешает? Хорошо, если бы сибиряки возродили хотя бы некоторые из народных праздников, так почитаемых в стародавние времена, и в том числе «Капустку»!

Лилия КОБЯКОВА
Газета «Русский Лад в Иркутской области», № 11 (27), 2023 г.
история, общество, Сибирь